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- By Fábio Reis
Wilbur Lincoln Scoville
(Bridgeport, Connecticut, 22 de janeiro de 1865 – 10 de março de 1942)
Foi um farmacêutico americano, conhecido por testar o grau de pungência (picância ou ardência) de vários tipos de pimenta. É o criador do teste conhecido atualmente como Teste Organoléptico de Scoville [1] . Um de seus livros, The Art of Compounding, publicado nos Estados Unidos a partir de 1895, rendeu 8 edições americanas e foi usado como referência no ramo da farmacologia até os anos 1960. Em 1922 Scoville recebeu o Prêmio Ebert e em 1929 a Medalha de Honra Remington, ambos conferidos pela Associação Americana de Farmácia (American Pharmaceutical Association, ou APhA). Em 1929 Scoville também recebeu o título de Doutor honoris causa em Ciências pela Universidade de Columbia.
Escala de Scoville
A Escala de Scoville é usada para medir o grau de ardência ou pungência de plantas Capsicum, como as pimentas ou malaguetas.
Em 1912, enquanto trabalhava para uma farmacêutica, o farmacêutico Wilbur Scoville desenvolveu um método para medir o "grau de calor" das pimentas. Este teste é chamado de Teste Organoléptico de Scoville ou Procedimento de Diluição e Prova. No teste original, Scoville misturou a pimenta pura com uma solução de água com açúcar. Então, um painel de provadores bebeu esta solução. Quanto mais solução de água e açúcar é necessária para diluir uma pimenta, mais alta sua pungência. Depois disso, o método foi melhorado e foram criadas as unidades de calor Scoville (Scoville heat units, ou SHU). Assim, 1 xícara de pimenta que equivale a 1000 xícaras de água, corresponde a 1 unidade na escala de Scoville. A substância Capsaicina, aquela que gera a ardência nas pimentas, quando pura, equivale a 15 milhões de unidades Scoville. Portanto, o poder da pimenta é medido nesta escala. Por exemplo, a pimenta mexicana Habanero chega a 300 mil unidades Scoville. Uma pimenta "Red Savina Habanero", uma espécie modificada, chega a 577 mil unidades e a Tezpur indiana chega a 877 mil unidades. A Escala Scoville pode ser extrapolada além das medidas de ardência da Capsaicina, para expressar a ardência de substâncias ainda mais pungentes que a mesma. Uma dessas substâncias é a resiniferatoxina, um alcalóide presente na seiva de algumas espécies de plantas euphorbia. Esta substância alcança o grau de 16 mil milhões de unidades Scoville (SHU).
| Unidades Scoville | Tipo de picante |
|---|---|
| 16 000 000 000 | Resiniferatoxina |
| 15 000 000 - 16 000 000 | capsaicina pura |
| 9,100 000 | Nordihydrocapsaicin |
| 2 000 000 - 5,300 000 | Spray de pimenta padrão |
| 1 150 000 - 2 000 000 | Carolina reaper |
| 1,400 000 | Pimenta Trinidad Scorpion Butch T |
| 1,300 000 | Pimenta Naga Viper |
| 1,000 000 | Pimenta Infinity Chilli |
| 855 000 - 1 000 000 | Pimenta Naga Bhut Jolokia |
| 876 000 - 970 000 | Dorset Naga |
| 350 000 - 577 000 | Habanero Chili Red Savina™ Habanero |
| 100 000 - 350 000 | Habanero Chili |
| 100 000 - 350 000 | Pimenta de Chili Scotch Bonnet |
| 100 000 - 200 000 | Jamaican Hot Pepper |
| 50 000 - 100 000 | Pimenta Thai, Pimenta Malagueta, Chiltepin Pepper |
| 30 000 - 50 000 | Pimenta Caiena, Pimenta Ají |
| 10 000 - 23 000 | Pimenta Serrano |
| 5,000 - 15 000 | Pimenta Dedo de Moça |
| 5 000 - 10 000 | Wax Pepper |
| 7 000 - 8 000 | Molho Tabasco Habanero |
| 2 500 - 8 000 | Pimenta Jalapeño |
| 2 500 - 5 000 | Molho Tabasco |
| 1 500 - 2 500 | Pimenta Rocotillo |
| 1 000 - 1 500 | Pimenta Poblano |
| 600 - 800 | Molho Tabasco Jalapenho |
| 500 - 1000 | Pimenta Anaheim |
| 100 - 500 | Capsicum, Pepperoncini |
| 0 | Não-picante, Pimentão (br.)/(Pimento, pt.) |
Prêmios
Scoville recebeu as seguintes premiações da Associação Americana de Farmácia:
1922 – Prêmio Ebert (The Ebert Prize), conferido "...em reconhecimento ao(s) autor(es) de melhor relatório de investigação original relativo à substância medicinal..."; e
1929 – Medalha de Honra Remington (The Remington Honor Medal), prêmio máximo da APhA.
Em 22 de janeiro de 2016, data em que Scoville faria 151 anos, a ferramenta de buscas Google o homenageou com um Doodletemático.
